Sitôt le raisin foulé et égrappé, il est versé en cuve et l'on mesure une première fois la densité du jus au mustimètre. On note également le taux d'alcool non chaptelisé
Il importe de commencer rapidement la fermentation pour le protéger. Plus la fermentation démarre vite, plus on garanti le respect et la qualité du jus de raisin
Deux choix s'offrent à nous pour commencer la fermentation :
- laisser faire la nature, avec les levures présentes au vignoble, le raisin contiennant environ 200 variétés différentes de levures. Hélas, on ne sait pas nécessairement si ce sont les bonnes souches et il y a un risque de déviations gustatives ou aromatiques qui donneraient un vin de piètre qualité. Ceci dépend beaucoup du millésime et donc des conditions climatiques.
- utiliser des levures sélectionnées en laboratoire oenologique, qui optimiseront la qualité de la fermentation alcoolique, quitte à perdre un peu l'effet de terroir.
Pour ensemencer la cuve, il faut réaliser un pied de cuve en versant les levures dans un seau d'eau :
- les laisser réhydrater pendant 20 minutes
- verser qq centilitres de jus de raisin, progressivement et par tranche, pour apporter progressivement du sucre et nourrir les levures, les faire multiplier et les acclimater doucement à l'acidité du jus sans les tuer
- remuer à chaque versement
- au bout de 3/4 d'heure, une mousse se forme en surface, c'est le résultat de la transformation des sucres, les levures se multiplient, des bulles d'air remontent à la surface.
- le pied de cuve pourra être réintégré d'ici 1 à 2 heures à la cuve
admin 13 novembre 2013 vinification aucun commentaire
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