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La fermentation

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Après le levurage de la cuve et le sulfitage du moût, la fermentation alcoolique s'enclenche : c'est la transformation des sucres en alcool par les levures

La température idéale est de 20°C dans le chais pour que les levures puissent travailler correctement. Si la T° baisse fortement la nuit, cela peut stopper ma fermentation.

Tous les jours, on mesure la densité du moût. Celle-ci chute au fil de la fermentation. Un arrêt dans la chute signifie un arrêt de la fermentation

  • 1090 de densité = 13° potentiels d'alcool
  • 995 de densité au bout de qq jours qd tous les sucres seront transformés en alcool

La macération est la prise de couleur et de tanins par le jus pendant la fermentation. Tous les jours on goute le jus pour apprécier le résultat que l'on souhaite obtenir en gout et couleur et pour décider à quel moment arrêter cette macération.

  • Trop poursuivre la macération risque de rendre le vin trop amer, trop astringeant
  • Pour faire un vin rouge léger, de petite garde, il suffit d'arrêter la macération au bout de 3/4 jours.
  • Pour un vin chargé en tanins, qui se gardera plusieurs années, on peut aller jusqu'à 10/12 jours .
  • Pour un rosé la macération sera de 12, 24 voire 36 heures. Globalement après une journée, on tire les jus pour éliminer les parties solides et on termine la fermentation à partir du jus clair, comme en vin blanc
  • De fait on trouve forcement beaucoup plus de tanins dans le vin rouge.

Au fil des jours de fermentation, les peaux de raisin, parties solides, vont remonter à la surface pour former un "chapeau" (/"gateau de marc") et s'assécher ce qui bloquera aussi la fermentation. Il faudra donc tous les jours briser cette croute, soutirer le jus en bas et le verser dessus : c'est le relevage

En fin de macération, je soutire le jus clair de ma cuve (vin de goutte) pour laisser au fond les parties solides (marc) qui peuvent servir d'amendement.

Ce marc peut aussi être pressé pour réaliser un vin de presse qui peut représenter 15 à 20 % du jus total


admin 13 novembre 2013 vinification aucun commentaire





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