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Principes de dégustation

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Si le goût est propre à chacun, exercer son goût est l'affaire de tous. La liste qui suit est sûrement incomplete, mais elle pose les bases d'une meilleure compréhension de ce que nous buvons, pour l'apprécier plus encore.

La robe

  • la teinte : apprécier la couleur allant du rosé violacé d'un vin jeune, au rouge d'un vin mature, jusqu'aux nuances orange brunes d'un vin vieilli en cave. Cette couleur s'apprécie sur un fond neutre (feuille blanche) en observant le liseré formé sur les parois du verre
  • l'intensité de la couleur : importance de la structure et de la macération, plus coloré au Sud qu'au Nord
  • brillance : reflets de la lumière sur le disque de surface du vin. Plus un vin est jeune et acide, plus la robe sera brillante, à l'inverse d'un vin plus vieux, plus mat.
  • limpidité : le verre doit être incliné pour affiner l'épaisseur et on doit pouvoir lire un texte à travers sa robe. Une robe trouble indique une instabilité organique due à la présence de particules, voire une maladie
  • les expressions "vin qui pleure"ou "jambes" se formant sur les parois du verre dépendent trop de la qualité du lavage du verre et ne sont donc pas fiables

Le nez

  • remplir le verre au quart pour laisser les arômes se développer à l'air, il faut sentir sans remuer et apprécier :
    1. l'intensité aromatique : . Les odeurs sont elles discrètes, d'intensité moyenne ou est-ce que ce vin est très expressif ? Plus le nez sera riche, puissant, plus le vin sera de qualité
    2. la qualité du nez : agréable, désagréable, d'expression simple ou plus élaborée. Encore une fois un vin jeune aura un nez simple alors qu'un plus vieilli offrira une plus large palette de senteurs. L'alcool doit se sentir mais sans être la note dominante. Plus le vin est de qualité, plus l'alcool est maitrisé au nez mais présent en bouche.
    3. les arômes : il existe plusieurs familles aromatiques pour décrire un vin, généralement un vin rouge sera fruité. On peut aussi trouver des notes de fleur, végétales, épicées...voire boisées pour un vin vieilli en fut de chêne
  • on peut maintenant remuer le verre en petits cercles pour apprécier le deuxième nez
  • Si cette oxygénation n'apporte rien de nouveau, on pourra considérer que ce vin n'évolue pas, ne modifie pas son profil aromatique. Le mettre en carafe n'apportera donc aucun bénéfice aux arômes.
  • le vin peut gagner en intensité aromatique, avoir même un deuxième nez plus agréable, c'est ce vin qu'il faudra carafer.
  • le vin régresse, se referme, perd son intensité aromatique à la sur-oxygénation

la bouche : il faut boire, sans avaler, une petite gorgée et pouvoir sentir dans les premières secondes :

  • décrire l'équilibre gustatif
  • la texture
  • les tanins
  • les arômes
  • la persistance gustative, la longueur en bouche

admin 13 novembre 2013 vinification 2


Les bouteilles

Il y a toujours quelque chose à fêter !
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macération d absinthe

macération selon une recette qui rend aveugle !

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Hypocras

L'hypocras est une ancienne boisson à base de vin sucré et aromatisé. C'est une boisson connue dans toute l'Europe médiévale. La légende attribue son invention au médecin grec Hippocrate, au Ve siècle av. J.-C.. En réalité, le nom "hypocras " est rencontré pour la première fois au milieu du XIVe siècle. lire la suite...
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Vermoise

La Vermoise aux agrumes est un apéritif à base de vin (vin blanc, armoise blanche,angélique, pamplemousse, orange amère, vanille, cannelle, clou de girofle, coriandre, fenouil, noix de muscade, caroube..)
degrés d'alcool : 18°
Ingrédients : vin blanc, sucre et macération de plantes et de fruits
Historique étiquette : Vermoise s'inspire d'un vin de fenouil et d'armoise, introduit à Marseille par les Grecs il y a 2600 ans.
Aujourd'hui enrichi de plantes, d'épices et d'agrumes pour la fraicheur et le fruité. Vermoise est un apéritif aux subtiles saveurs et au corps doux et raffiné. Pour exalter sa fraicheur et libérer ses arômes, Vermoise s'apprécie pur sur un lit de glace. On peut aussi l'allonger d'eau de seltz ou d'une eau pétillante.
Présentation : bouteille 75cl, étiquette stylée rustique
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Vin de citron (non traités)

Celui là c'est mon préféré !
Chaque année on doit en faire 30 bouteilles et tant qu'il n'est pas vendu : on le boit !
Moralité : trainez pas trop pour commander, car rien que de taper ces lignes, moi ça m'a déjà donné soif.
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Vin d orange

Quand je n'ai plus de vin de citron, j'attaque le stock de vin d'oranges.
Les conséquences sont toujours les mêmes : envie d'appeler des copains, de rire et de festoyer.
Si vous voulez y gouter, il est prudent de commander avant juillet.
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Vin de figues

Un jour, 2 gueux de mes amis, producteurs émérites de figues de Solliès, m'ont fait gouter leur production et ruiné toute une après-midi de travail pourtant planifiée.
Loin de leur en tenir rancune, j'ai néanmoins fait la promesse de leur offrir une revanche avec ma propre production.

Ce qui fut dit : fut fait , j'ai même planté 125 figuiers pour la dégustation.
Me croirez-vous si je vous dit qu'il fallut les décoller du goulot à l'eau chaude ?
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pinard qui rend joyeux

Dans votre estomac, il vous redonnera du coeur à l'ouvrage (prise en charge sécu à l'étude).
Dans votre réservoir, vous pourrez encore faire 20 bornes. Attention cependant aux radars.
En fait, on le vend parce que même en étant aidé, je ne vais pas arriver à tout boire.
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Gros rouge tanique



2 commentaires

  1. Fort heureusement il ne faut pas tout avaler sinon bonjour l'état le lendemain ^^'

  2. @Sidonie : ce doit être pour ça qu'ils parlent d'y aller avec modération ;)


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