Fabriquer son whisky

Introduction

Le Whisky est-il irlandais ou écossais ?
Par fierté nationale, aucun des 2 peuples ne cédera jamais sur cette question. Certes, saint Patrick pour les Irlandais serait l'inventeur du whisky et la plus vieille distillerie d'Europe connue ( Old Bushmills ) date de 1608 et se trouve en Irlande.
Mais il est difficile de répondre précisément à la question, et d'ailleurs, cela n'a pas vraiment d'importance : C'est principalement au niveau du mode d'élaboration qu'il faut rechercher la différence entre le whisky écossais et irlandais, bien plus qu'au niveau de son ancienneté.

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Origine du nom "whisky" :

Le nom prend ses racines dans la langue latine, puisque l'eau-de-vie s'appelait alors "aqua vitae" Initialement, ce nom "d'eau-de-vie" provient du fait que l'alcool, alors utilisé par les moines et autres guérisseurs, était considéré comme source de vie.
En gaélique, aqua vitae est devenu uisge beatha, puis usquebaugh en vieil irlandais ou écossais. Après encore quelques transformations, on finira par obtenir uisky puis whisky en écossais ( plus précisément, sur les bouteilles de whisky écossais, on trouvera "Scotch Whisky"). En Irlande, le nom utilisé est "whiskey", de même qu'aux Etats-Unis.

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Le whisky plus en détail :

• Les whiskies écossais :
  
  Rappel historique :
  

  La distillation ou la vente de whisky en Ecosse on longtemps été limités ou taxés, mais cela n'a pas empêché les très nombreuses distilleries de malts des Highlands ou des îles écossaises de prospérer jusqu'à nos jours. En 1506, Edimbourgh limitait la vente de whisky aux seuls barbiers et chirurgiens, afin d'en restreindre la consommation. Cela ne suffisant pas, en 1579, le parlement écossais décide que seuls les nobles et les gentilshommes ont le droit de distiller le whisky. Là encore, c'est un échec. Puisque les restrictions ne suffisent pas, on commence à taxer le whisky, c'est ainsi qu'en 1642, Charles Ier instaure le monopole de la distillation ainsi qu'une taxe fiscale, et, à peu près à la même époque, le parlement écossais met en place un impôt sur la distillation ( Scottish Act ).
  
  Toutes ces mesures n'auront pas servit à grand chose, puisque à la fin du XVIIIème siècle il n'existe que 8 distilleries "officielles" alors qu'il existe plus de 400 distilleries clandestines, dans divers endroits reculés d'Ecosse. Le gouvernement finit par comprendre qu'il est préférable de revenir en arrière, et en 1823 il met en place le Wash Act (*) qui permet de rendre légales les petites distilleries à condition qu'elles s'acquittent d'une faible taxe. La première distillerie à régler cette taxe et à passer de la clandestinité à la légalité n'est autre que la distillerie de John Smith productrice du "The Glenlivet"
  
  Il reste aujourd'hui plusieurs dizaines de ces distilleries en activité en Ecosse.
  
  (*) Le Wash est le résultat de la fermentation du malt, comme détaillé ci-dessous.

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  Le maltage et la fabrication du whisky En Ecosse, la plupart des whiskies sont produits à partir d'orge malté.
  Fabrication du malt

  L'orge récoltée bien mûre est tout d'abord séchée et nettoyée après récolte, puis mise à tremper dans de l'eau de source froide pendant plusieurs jours (généralement 48 à 72 heures). Une fois détrempés, les grain d'orge sont étalés sur une surface plane pendant une dizaine de jours, parfois à même le sol. Pendant ce temps, les grains sont régulièrement retournés (1 à 3 fois par jour) avec une large pelle plate en bois. Cette étape est relativement fatigante pour l'homme, aussi aujourd'hui il n'y a plus que quelques distilleries qui réalisent cela manuellement. Cette opération déclenche la germination, ainsi que l'apparition d'enzymes (qui permettront la fermentation) à l'intérieur du grain. Le grain, ainsi transformé et devenu vert est appelé "malt vert".
  
  Dès le début de la germination, le malt vert est séché dans un four à malter (malting kiln). Le combustible utilisé est généralement de la tourbe, c'est-à-dire le résultat de la décomposition des bruyères et des mousses. L'utilisation de ce combustible permet de "fumer" le whisky en lui transmettant un arôme herbacé très particulier. Le résultat du séchage et du fumage de l'orge germée constitue ce que l'on appelle le malt. Notons que le combustible utilisé n'est pas toujours la tourbe, le charbon pouvant par exemple également être utilisé.
  
  Le malt est ensuite nettoyé et broyé en farine (le "grist"), puis mélangé avec de l'eau de source bouillante, puis le tout est égoutté. Cette opération de mélange avec de l'eau bouillante puis égouttage est réalisée plusieurs fois. Le résultat constitue "le wort" (le moût).
  
  Le wort refroidi est alors fermenté à l'aide de levures dans une cuve de fermentation. Après 3 ou 4 jours, on obtient le "wash", un liquide légèrement alcoolisé qui est ensuite distillé 2 fois dans un alambic double en cuivre de forme cornue, appelé "pot still". Le résultat de la première distillation ("low wines") ne titre que 20° environ; la seconde distillation permet de concentrer l'alcool tout en le purifiant. Le résultat final est un alcool parfaitement incolore et titrant environ 70°. On ajoute de l'eau à cet alcool juste avant la mise en tonneaux, de manière à faire baisser légèrement sont degré alcoolique.
  
  Le tout doit ensuite vieillir au moins 3 ans en tonneaux. Il s'agit de la durée minimum légale, mais en général, le vieillissement dure de 6 à 30 ans. Lorsqu'un âge est indiqué sur une bouteille de whisky, il s'agit toujours de l'âge de l'eau-de-vie la plus jeune utilisée. Ainsi qu'expliqué dans le paragraphe suivant, le whisky est généralement un assemblage de plusieurs eaux-de-vie de grain. Pour ce qui est des fûts utilisés, pendant de nombreuses années, les écossais ont employé des fûts de chêne français et américains ayant déjà servi au vieillissement du xérès espagnol ou du bourbon américain (cf. paragraphe sur les bourbons). Aujourd'hui, de nombreuses distilleries expérimentent des fûts à cognac, à rhum ou à porto, mais pas toujours avec succès. Durant le vieillissement, jusqu'à 5 pour cent du liquide peut s'évaporer dans l'atmosphère (ce phénomène porte le nom de "part des anges").
  Après vieillissement, le whisky est embouteillé, éventuellement après adjonction d'eau pour diminuer le degré alcoolique autour de 40°. Notons qu'une fois embouteillé, le whisky ne vieillit plus, contrairement à ce qui se produit pour un vin.
  
  La matière première, l'orge, se trouve partout dans le monde ... Pourtant, le malt écossais est resté inimitable. Pourquoi ? Parce que le maltage et la distillation sont des processus complexes qui dépendent bien sûr de l'orge, mais surtout qui dépendent de l'eau de source ( généralement très pure et peu calcaire  en Ecosse) utilisée, de la tourbe, de l'air et du climat froid et humide. L'eau et la tourbe sont sans doute les éléments essentiels, puisque au sein même de l'Ecosse on constate des saveurs très différentes suivant la provenance du whisky, notamment des saveurs fortement iodées pour certains whiskys des îles écossaises (Ile de Skye par exemple).
  Les Allemands ou les Japonais qui avaient tenté d'élaborer des whiskies de malt chez eux ont vite abandonné l'idée d'une "copie conforme" en comprenant qu'ils n'obtiendraient jamais un résultat comparable aux whiskies écossais en ce qui concerne la puissance aromatique.
  On trouve cependant quelques exceptions, notamment au Japon ou la société Suntory exploite des techniques similaires à la technique écossaise, et, si les whiskies produits n'ont pas le même goût ni la même puissance aromatique que les whiskies écossais, ils se vendent de façon importante au Japon et même dans une grande partie de l'Asie. Notons par ailleurs que cette société s'est portée acquéreur en 1997 d'une distillerie écossaise : la distillerie Bowmore (voir ci-dessous le chapitre sur les whiskies de malt écossais).
  D'autres pays produisent également quelques malts, mais ils sont plutôt rares et n'ont jamais la même qualité que le whisky écossais. Attention aux whiskies qui sont indiqués comme provenant d'Ecosse : il ne suffit pas de voir la mention "produit d'Ecosse" ou "distillé en Ecosse" ou "importé d'Ecosse"i : la seule mention véritablement importante est "embouteillé en Ecosse" ( ou "bottled in Scotland" )
  
  

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  Single malt, pur malt ou blend ?
  
  

  Les malts provenant d'une seule distilleries sont appelés "single malt" pour indiquer qu'il s'agit d'un seul malt. Cela n'empêche pas qu'il y ait un assemblage entre les malts issus de plusieurs fûts d'une même année ou d'années différentes.
  
  Les malts provenant de l'assemblage de plusieurs distilleries sont des "purs malts".
  
  Enfin, les malts associés avec des whiskies de grains sont appelés "blends" ( blend = mélange en anglais ). Le whisky de grain est une eau-de-vie à base d'orge, de maïs ou de blé, distillée dans un alambic à colonnes ou "patent still" (cf. description dans la partie concernant les whiskies irlandais).
  Le blending est une technique très complexe qui repose sur le "nez" du "master blender" ( c'est-à-dire de la personne qui réalise l'assemblage). En effet, le "master blender" doit parfois composer avec plus de 40 eaux-de-vie différentes pour composer son blend, mais pourtant il doit garantir un produit constant au cours des années, afin de garder la singularité du blend qui doit bien entendu être inimitable par la concurrence.
  
  Il existe aujourd'hui plusieurs milliers de marques de blends, contre seulement quelques dizaines de marques de single malt ou pur malts. Le succès du blend est essentiellement dû au fait que le blend est moins typé que les malts, et donc plus apprécié par la plupart des consommateurs d'alcool.

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  Quelques whiskies de malt écossais

  Notons que les malts proviennent essentiellement du Nord de l'Ecosse avec pour grandes régions la région du Livet, celle du Spey, les Highlands et les îles écossaises. Les Lowlands produisent quelques malts mais cette région est surtout connue pour ses whiskies de grains.
  
  

  • The Glenlivet : Incontournable, tant pour des raisons historiques que pour ses arômes remarquablement équilibrés. Doux mais très aromatique. Notons pour la partie historique que suite à un procès intenté par John Smith ( le père du "The Glenlivet" )c'est le seul whisky de la région du Livet ( littéralement Glenlivet signifie la rivière Livet ) à avoir le droit d'utiliser le nom de la rivière et à avoir le "The" dans le nom, qui caractérise cette unicité. Les autres whiskies de la région du Livet, ou ceux du Speyside ( région du nord de l'Ecosse située près de la rivière Spey ) peuvent utiliser le mot "glenlivet" mais sans le "The" et uniquement apposé à leur propre nom. C'est le cas pour 26 distilleries, certaines de renommée presque aussi importante telles que Longmorn-Glenlivet ou Tomintoul-Glenlivet.
     
  • Glenmorangie : Un malt d'une très grande délicatesse qui constitue une excellente introduction pour une dégustation de single malt. Assurément si vous n'avez jamais essayé de single malt et que vous ne voulez pas être surpris par trop d'agressivité, commencez par ce whisky.
     
  • Moins connus, les malts des îles écossaises (îles Orcades au Nord, ou Iles Skye, Mull ou Jura à l'Ouest) sont marqués par une forte puissance alcoolique et des arômes iodés : en effet, durant le vieillissement dans les fûts, ceux-ci étant dans un environnement proche de la mer transmettent un goût légèrement salé au whisky.
    Nous déconseillons ces malts tant que vous n'êtes pas habitués avec les autres malts, tant ils sont surprenant à la première dégustation, tant ils peuvent décourager. Evitez par exemple de commencer par le Laphroig, au caractère très violent. Nous vous conseillons plutôt le Bowmore, beaucoup moins violent. A noter pour le Bowmore un point exceptionnel, puisque les chais de ce malt sont situés sous la mer ! On pourra également essayer le Talisker (de l'île de Skye), qui possède un goût très tourbé et salé, mais sans la force du Laphroig.
     
  • Impossible d'être exhaustif, mais nous ne pouvons nous empêcher de citer encore quelques noms de malts parmi les plus connus : Glendeveron, Glenfiddish, Glengoyne ou encore Oban ( la plus ancienne distillerie d'Ecosse, en activité depuis 1794).

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  Quelques blends

  Impossible de regrouper les blends par région puisqu'ils proviennent de l'assemblage de plusieurs eaux-de-vie. On les regroupe plutôt suivant leurs spécificités : charpenté, équilibré, léger.

  • Les blends charpentés : Chivas Regal, Johnie Walker Red, White Horse sont parmi les plus connus.
  • Les blends équilibrés : Ballantiné's, Black & White, ...
  • Les blends légers : Grant's, Clan Campbell, J&B ( ce whisky est très clair car non coloré au caramel ), ...

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• Les whiskeys irlandais

  Le whiskey irlandais est pratiquement toujours réalisé à base d'orge, il peut être malté ou non.
  Dans le cas du whiskey malté, la réalisation du malt ne se fait pas avec de la tourbe comme en Ecosse, puisque le séchage s'effectue dans un four.
  
  La distillation est toujours triple en Irlande ( rappelons qu'elle est généralement double en écosse ), et si elle est parfois réalisée dans des "pot still" (  on parle "d'alambic à repasse" en France ) comme en Ecosse, elle est aussi réalisée dans des "patent still", qui sont des alambics à colonnes plus performants notamment en raison de leur volume ( ces alambics possèdent 2 colonnes, une colonne d'analyse et une colonne de rectification ) et en raison d'une facilité d'utilisation en continu contrairement au pot still qui nécessite un nettoyage après chaque utilisation.
  La triple distillation donne au whiskey irlandais beaucoup de douceur, caractéristique souvent absente des whisky écossais, bien plus charpentés.
  
  5 grandes marques ( nous sommes loin des très nombreuses marques de whiskies écossais ) de whiskies irlandais sont aujourd'hui exportés :
  

  • Old Bushmills. C'est la plus ancienne distillerie du monde encore en activité, ainsi que nous l'avons mentionné dans l'introduction sur l'origine du whisky.
  • Jameson
  • Power ( très populaire en Irlande )
  • Paddy
  • Tullamore Dew

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• Les bourbons et autres whiskeys

  En Amérique du Nord, les céréales utilisées sont principalement le maïs et le seigle. L'alambic utilisé est le "patent still" comme en Irlande. A priori (mais nous manquons d'information sur ce point et vos mails seront les bienvenus), il n'y aurait qu'une seule distillation ( double distillation en Ecosse, et triple distillation en Irlande).
  
  L'eau-de-vie de grain est de couleur très claire à l'origine, et si en Ecosse il est régulier d'ajouter du caramel pour donner un aspect plus "vieux", en Amérique de Nord cela est interdit lorsqu'il ne s'agit pas d'un blend.
  Aussi, c'est principalement grâce aux fûts utilisés ( des fûts neufs dont l'intérieur est brûlé ) que la couleur du whisky est obtenue.
  
  Le nom utilisé est le plus souvent "whiskey" mais on peut également trouver "whisky"
  
  Autres particularités des whiskeys américains
  
  En plus des mentions bourbon ou rye ( cf. ci-dessous ), on peut trouver les informations suivantes sur les bouteilles de whiskies :
  

  • Straigth whiskey : Mention utilisée lorsque le whisky provient d'une seule distillation, autrement dit il n'y a pas eu de mélange, pas même avec un autre résultat de distillation de la même distillerie. Rappelons qu'en Ecosse le Single Malt provient d'une seule distillerie mais peut correspondre à un assemblage de plusieurs millésimes ou de plusieurs distillations d'un même millésime.
  • Blended straight whiskey : Assemblage de plusieurs straights (au minimum 20%) et d'alcool neutre à 95°.
  • Light whiskey : les lights whiskeys sont des alcools clairs et avec peu de goût.
  • Sour mash whiskey : technique spécifique de fermentation qui consiste à ajouter une bouillie aigre au résultat de la cuisson des céréales.

  Notons que ces informations ne sont pas toujours mentionnées sur les bouteilles, elles sont indicatives mais pas obligatoires.
  
  Le bourbon
  
  Le résultat de la distillation est appelé bourbon lorsqu'un minimum de 51% de maïs a été utilisé pour la réalisation de l'eau-de-vie. Il faut également un minimum de vieillissement de 2 ans en fût de chêne neuf : il est interdit de réutiliser les fûts pour le bourbon ou pour le "rye" ( cf. ci-dessous ).
  
  Le rye
  
  Lorsque c'est le seigle qui est majoritairement utilisé, le résultat de la distillation est appelé rye. Là encore, le vieillissement doit durer au moins 2 ans en fûts neufs.
  
  Quelques noms de marques
  
  

  • Jack Daniels : l'un des bourbons les plus connus, avec une bonne présence aromatique.
  • Jim Beam : marque de bourbon la plus vendue ... Peut-être pensiez-vous que le Jack Daniels était le plus vendu ?
  • Four roses : encore un nom très connu dans le monde des bourbons.

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• Cocktails et liqueurs au whisky

  Il existe quelques liqueurs à base de whisky, mais peu sont très connues. Nous ne citerons que le Drambuie, car il est utilisé comme ingrédient de base dans certains cocktails. Le Drambuie est une liqueur à base de whisky, aromatisé avec différentes herbes, et à laquelle on a ajouté du miel de bruyère afin d'en adoucir le goût.
  
  
  
  Le whisky comme les autres eaux-de-vie est un alcool qui se prête bien à la réalisation de cocktails.
  Quelques noms de cocktails connus à base de whisky :
  

  • Mint Julep ( whisky ( scotch ), sucre, eau, menthe fraîche )
  • Rob Roy ( bourbon, vermouth, curaçao, angostura )
  • Rusty nail ( whisky ( scotch ), drambuie, zeste de citron )
  • Whisky Sour ( whisky, citron, sirop de sucre )

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• Comment boire le whisky ?

  Indiscutablement un single malt ( ou un pur malt ) écossais se déguste seul, sans glaçons ! En effet, la présence de glaçons vous ferait perdre ( en raison du froid et de son effet anesthésiant ) une bonne part de la présence aromatique, qui constitue l'élément important dans la dégustation d'un bon single malt.
  Notons que les grands amateurs de whiskies considèrent que l'utilisation de ce que nous appelons "verre à whisky" ( ou tumbler ) est une hérésie, car ce verre est très large et offre donc un contact à l'air important, qui fait donc "fuir" les arômes. Pour les personnes qui considèrent que le taux d'alcool est trop fort, on pourra ajouter un peu d'eau fraîche qui loin de faire perdre au malt sa puissance, permettra au bouquet aromatique de mieux s'exprimer ( attention il ne s'agit pas de noyer le whisky, la quantité d'eau à ajouter est bien sûr à l'appréciation de chacun mais quelques gouttes peuvent suffire ).
  Les blends se dégustent en général de la même façon que les malts écossais, même si la puissance aromatique est moindre.
  
  Les whiskies irlandais quant à eux se laissent boire avec de la glace, voire même pour certains, l'ajout d'eau fraîche est conseillé.
  

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